第258章 川菜制汤的巅峰之作,开水白菜
3D打印技术。
近年来,得到了飞速发展。
在众多领域都找到了应用,如制造业、医疗、建筑等。
在食品行业中,3D打印技术也开始逐渐得到探索和应用,通过这款先进的技术,人们可以打印出各种形状的食物,还可以根据个人口味和营养需求定制食品!
最典型的例子,就是黑豆花。
黑豆花的制作,曾被纳入天朝非物质文化遗产名录的传统工艺。
然而。
随着3D打印投入到了研发的方向。
最终,在天朝已有一些食品公司,开始将3D打印出来的黑豆花,成功投入市场。
因为整个生产环节完全智能化,一小时可打印4000盒,产品标准化得到进一步提升,品控也有了质的飞跃。
众所周知,豆腐的安全性,主要取决于两点:
一是原料,一是凝固剂。
所以,用的还是原来老配方,如果用炒菜来比喻3D打印,那么就是把小勺子改成大勺子,而机械控制下的品控标准,比传统人工在安全健康方面有很大提升!
当然,还降低了成本。
尽管张凡并没有直接明说,但聪明的爱丽丝很快就想到了3D打印技术。
谁不喜欢在学园祭活动上,看到有人为他们准备好的食物呢?
想象一下。
只需按下按钮,美味的食物就能被制作出来。
是的,通过3D打印,就可以提高料理的制作速度,同时亦能设计出很多可爱的造型。
从简单的巧克力到蛋糕,甚至是一些肉类,这项革命性的技术,或许能让处于亏损状态的爱丽丝,成功翻盘!
……
“爱丽丝,说来真是不敢想象。”
“这点小问题,竟然就把你给难倒了,亏你还在前不久的时候在我居酒屋实习了半个月!”
说完,张凡转而没好气的白了爱丽丝一眼。
紧接着,他还故意伸出一根手指头,轻轻弹了她的鼻尖。
而正意乱情迷的爱丽丝,听到张凡的话后清醒过来,她“啊”的一声连忙捂住鼻子,随即又忙着低下头去。
然后,她嘟着嘴,调皮回道:“我哪里知道啊?”
“我都已经提前做足了功课和准备,更是研发了好几道口味独特的份子料理,可谁知道这些客人都不领情!”
“你啊,依旧还是一直在追求料理的新颖和创意,而忽视料理的实用性。”
“你在学园祭活动经营摊位,别的先不说,敢用鱼子酱这种食材,若是在最后的临山区域还好,但你在主要大道区就显得不妥。”
“毕竟三大区域之中,就数这个区域的食客数量最多,但也最普通。
“一开始,你就搞这么新颖、还那么贵的料理。”
“思路,肯定是错了!”
“不管你的分子料理做得多美味,在价格这一项肯定就能吓退很多人,同时又因为所需的食材昂贵,导致经营成本变高。”
“所以你不亏损,都很难说得过去。”
此刻,听着爱丽丝的话语,张凡一下子便是知道了问题的所在。
“好像有点道理。”
愣了愣,爱丽丝似有几分明白。
确实是在前期准备学园祭活动的时候,她依旧还是太着重于自身的新菜品,而忽视了食客的素质水平、经营策略等等这些问题。
……
“再糟心的事情,都需要用美食来治愈。”
“你竟然来了,那我就用一道开水白菜的料理,来好好招待你吧。”
张凡,接着笑道。
“开水白菜?”
爱丽丝一听,有点匪夷所思。
毕竟对传统料理认知并不是很深刻的她,心中难免会觉得很奇怪,开水就是开水,白菜就是白菜,这两者怎能都结合在一起呢?
“呵!”
“你就先等候一会。”
“我相信,这道菜会再次颠覆你的认知。”
讲完这话,张凡便重新回到料理台,准备忙活了。
朴实无华,这是大多数人对于开水白菜的印象和评价,然而这道菜品却是尽显上乘的制汤功夫。
首先是白菜的选择,要选取熟未透的大白菜做原材。
并且,还得是只选用当中发黄的那点点嫩心!
其次。
犹如白开水的汤底。
必须要用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子等鲜货分别入沸水锅中,除清血和杂质后捞出再洗净。
然后再一起放入汤锅内,调味后小火慢慢熬制,而且整个过程还要汤保持微开不沸,时间上最少要保证1个小时!
再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。
之后,反复吸附两三次。
锅中原本很是浑浊的汤底,开始慢慢被净化,成了如透明般的“开水”。
而且,细细一闻,还能觉得这散发的香味浓醇敦厚,沁人心脾。
可见食材的选择,往往并不成问题。
但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底,却是特别考验厨师的功底!
……
选一窝刚卷紧心子的白菜。
然后去掉外面至少两层,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。
紧接着,先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,再轻轻剥开四五片,切记根部不能断开。
如睡莲初开,平放于网漏之上。
再用细细的银针,在菜心上反复深刺,使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。
这时候,只见目光一紧的张凡,将整鸡杀剖后,开始剔尽腹油。
随后,反复洗净血水。
再入滚水里翻焯,然后另放进滚沸的清水里。
再立即改为文火,加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。
直至锅中原本略浊的鸡汤,呈开水般透彻清冽之状,便是大功告成了。
细细一闻。
香味浓醇敦厚,不油不腻!
“这就是开水白菜。”
张凡,将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗,亲自摆放在爱丽丝的面前。
……
白菜,算是一种特别廉价的食材了。
而开水白菜,如果不深究原材料的话,看起来就是白菜汤。
寡淡。
无味。
这是开水白菜,给人的第一印象。
divclass=contentadv然而,寡淡无味,却是不代表着平凡和普通。
要晓得,开水白菜是一道川菜,四川地区总喜欢把高汤俗称开水,所以说明这汤一定是清亮也清澈的汤。
而这样的汤,要使用老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜肉、鸡肉等做原料熬汤,加葱姜绍酒盐来调味,用鸡茸来扫汤吸油,直至最后汤变得十分清澈。
汤汁扫到清澈透亮,那么最后呈现出来的,自然就是:
开水!
此时看去,四五片摊开的叶子,竟是衬出一大朵睡莲般的白菜。
那菜茎、菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹。
粗略看一下,还以为就是一棵生的白菜呢!
与此同时,那清汤之中是无油丝、无颜色,与平常的开水也没有什么不同。
其实只需要食材尽管选用好的,各种东西都准备齐全了,然后工序也一道不要少,不急不徐的全部做到位了。
那么,这料理自然就是合格的!
但也只是合格,想要做得极致,想要做得超出常人的美味,那就难了。
不仅仅是材料的选择和处理,用量和搭配,甚至还要考虑到火候和调味等等各方面的因素,因而都不是那么容易做好的。
……
常言道,白菜一元,开水一千!
而在一盆“清水”之中,那简简单单的几片白菜,犹如青山绿水中尽显清淡素雅。
让人哪怕是多看几眼,都会觉得有意外之喜。
那刚上桌的开水白菜,细看,清雅的同时,汤味竟是浓醇,有不似珍肴、胜似珍肴的奇妙感觉。
显然,在长时间的熬制中,把所有的各种食材味道都是融汇在了一起,最后更以“白开水”的姿态来呈现。
这样的料理,仅是打量着一眼,薙切爱丽丝就在内心里感到啧啧称奇!
也许。
不,绝不是也许,而是肯定。
眼前这份菜品,比她在学园祭所做的那些分子料理更胜一筹!
……
想罢,爱丽丝便是迫不及待的品尝起来。
入口,很是浓郁。
鲜。
甜。
香。
三种味道,顷刻间就在嘴里迅速弥漫。
哪怕是舌尖的任何一处味蕾,都能深深感受到这绝妙的滋味。
“嘶……这……这……”
顷刻间,薙切爱丽丝是当场愣住了。
毫不夸张的讲,这道开水白菜料理给他的感觉,绝对是她一辈子都未曾有过的体验。
看似平淡,实则是淡而有味。如果用什么东西来形容的话,那就像是被烟雾所笼罩的山峰一样,看似朦朦胧胧的,里面却是藏着各种艳丽的风景!
在生活中,有很多东西到了一种极致的时候,反而会变成了另外一种极致。
最为浓郁的东西,表面上却是十分平淡。
而最为平淡的东西,内在却是蕴含着复杂多样的道理!
很多时候,爱丽丝都相信着这人生就跟料理一样,有味则是清欢,恰恰眼前这碗汤汁如白开水一样的料理,完全体现出了她心中的那点信念。
……
“这里面的汤底,好像是用了传统中华料理的吊清技巧耶!”
“将汤锅炉火调到清汤微滚,但不能翻滚、冒泡,然后继续将鸡茸放入汤里,顺同一方向轻轻推动捞出,再将牛茸放入如法制作。”
“如此做法,便能使得汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。”
“最后,再用滚热的清汤,即“开水”自上淋下,直至白菜烫熟。”
“而烫过白菜的“开水”,另作他用,不能用回“开水白菜”成品之中。”
“将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入备用的开水。”
“这样一来。”
“就能做出这道美味至极的料理!”
咽了咽,爱丽丝那双明亮的眼睛,不由充斥着不可思议。
……
浓到极致是平淡;人生有味是清欢。
这汤中颇有些禅意,蕴含着生活与人生的大境界,以最朴素平凡的面目示人,却有着丰富而厚重的内涵。
这种“淡”
不是寡淡苍白。
而是洗净铅华后的真醇之味。
这种“淡”,也不是贫乏空洞,而是繁华落尽后的简约之风。
张凡所做的这道开水白菜,说句实在话,已经是达到了最为巅峰的境界,甚至纵观整个世界,都没有任何一位厨师能够超越得了了!
做法极繁,成菜却极简。
看似朴实无华,食之滋味万千。
如果说用WGO美食组织的标准来评价天朝菜,那和一个小提琴大师来评价钢琴大师的演奏有什么区别呢?
看起来都是音乐,但是你精通小提琴就能明白钢琴的真谛吗?
答案,是不一定。
同样的道理,别的菜品和天朝菜看起来都是食物,但是一样吗?
嗯,也不一样。
在天朝菜中,发明了炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、溻、贴、炸、烹、煮、氽、炖、煲、蒸、烤、腌、熏、风干、凉拌、淋等烹饪方式。
又从别的菜品中,学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。
经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系。
其中,川菜系更是最为经典的菜系,尤其是在今天更加如此。
人们为了适应越来越多样的菜肴,总能多多少少都沾上辣味,而如此之多的分类,统称为天朝菜,自然是有失偏颇。
即便这些美食家吃过各种各样的菜,但是他们又懂得天朝料理的精妙所在吗?
……
不久,爱丽丝终于睁开眼睛。
她深深的看了张凡一眼,不禁笑着道:“张凡,我终于知道你要做这道料理的意义了。”
这时,张凡一直都没有回话,他只是拿着一条洁净的刀布,在擦拭着厨刀,只见在淡黄色的灯光映照之下,手里的这把厨刀不断闪烁着锋利之意。
过了一小会,他把厨刀收起来,自语道:“你能明白就好。”
“谢谢你,张凡。”
薙切爱丽丝,那深情眷恋的眼眸总是盯着张凡看。
她可能还不知道,现如今她对于张凡的依赖性是越来越大。
正如她母亲薙切蕾欧诺拉所说的那样,在面对着挫折和困难的时候,第一时间竟然不是想到母亲,或者是找身边最亲近的人诉苦!
反而,却是想起了张凡,却是去到居酒屋找他哭诉和寻求帮助。
当然了,也不可否认。
爱丽丝的感情世界,还是一片空白。
但随着时间的渐渐推移,她对于张凡的爱已经愈发浓烈,甚至是到了一发不可收拾的地步!
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近年来,得到了飞速发展。
在众多领域都找到了应用,如制造业、医疗、建筑等。
在食品行业中,3D打印技术也开始逐渐得到探索和应用,通过这款先进的技术,人们可以打印出各种形状的食物,还可以根据个人口味和营养需求定制食品!
最典型的例子,就是黑豆花。
黑豆花的制作,曾被纳入天朝非物质文化遗产名录的传统工艺。
然而。
随着3D打印投入到了研发的方向。
最终,在天朝已有一些食品公司,开始将3D打印出来的黑豆花,成功投入市场。
因为整个生产环节完全智能化,一小时可打印4000盒,产品标准化得到进一步提升,品控也有了质的飞跃。
众所周知,豆腐的安全性,主要取决于两点:
一是原料,一是凝固剂。
所以,用的还是原来老配方,如果用炒菜来比喻3D打印,那么就是把小勺子改成大勺子,而机械控制下的品控标准,比传统人工在安全健康方面有很大提升!
当然,还降低了成本。
尽管张凡并没有直接明说,但聪明的爱丽丝很快就想到了3D打印技术。
谁不喜欢在学园祭活动上,看到有人为他们准备好的食物呢?
想象一下。
只需按下按钮,美味的食物就能被制作出来。
是的,通过3D打印,就可以提高料理的制作速度,同时亦能设计出很多可爱的造型。
从简单的巧克力到蛋糕,甚至是一些肉类,这项革命性的技术,或许能让处于亏损状态的爱丽丝,成功翻盘!
……
“爱丽丝,说来真是不敢想象。”
“这点小问题,竟然就把你给难倒了,亏你还在前不久的时候在我居酒屋实习了半个月!”
说完,张凡转而没好气的白了爱丽丝一眼。
紧接着,他还故意伸出一根手指头,轻轻弹了她的鼻尖。
而正意乱情迷的爱丽丝,听到张凡的话后清醒过来,她“啊”的一声连忙捂住鼻子,随即又忙着低下头去。
然后,她嘟着嘴,调皮回道:“我哪里知道啊?”
“我都已经提前做足了功课和准备,更是研发了好几道口味独特的份子料理,可谁知道这些客人都不领情!”
“你啊,依旧还是一直在追求料理的新颖和创意,而忽视料理的实用性。”
“你在学园祭活动经营摊位,别的先不说,敢用鱼子酱这种食材,若是在最后的临山区域还好,但你在主要大道区就显得不妥。”
“毕竟三大区域之中,就数这个区域的食客数量最多,但也最普通。
“一开始,你就搞这么新颖、还那么贵的料理。”
“思路,肯定是错了!”
“不管你的分子料理做得多美味,在价格这一项肯定就能吓退很多人,同时又因为所需的食材昂贵,导致经营成本变高。”
“所以你不亏损,都很难说得过去。”
此刻,听着爱丽丝的话语,张凡一下子便是知道了问题的所在。
“好像有点道理。”
愣了愣,爱丽丝似有几分明白。
确实是在前期准备学园祭活动的时候,她依旧还是太着重于自身的新菜品,而忽视了食客的素质水平、经营策略等等这些问题。
……
“再糟心的事情,都需要用美食来治愈。”
“你竟然来了,那我就用一道开水白菜的料理,来好好招待你吧。”
张凡,接着笑道。
“开水白菜?”
爱丽丝一听,有点匪夷所思。
毕竟对传统料理认知并不是很深刻的她,心中难免会觉得很奇怪,开水就是开水,白菜就是白菜,这两者怎能都结合在一起呢?
“呵!”
“你就先等候一会。”
“我相信,这道菜会再次颠覆你的认知。”
讲完这话,张凡便重新回到料理台,准备忙活了。
朴实无华,这是大多数人对于开水白菜的印象和评价,然而这道菜品却是尽显上乘的制汤功夫。
首先是白菜的选择,要选取熟未透的大白菜做原材。
并且,还得是只选用当中发黄的那点点嫩心!
其次。
犹如白开水的汤底。
必须要用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子等鲜货分别入沸水锅中,除清血和杂质后捞出再洗净。
然后再一起放入汤锅内,调味后小火慢慢熬制,而且整个过程还要汤保持微开不沸,时间上最少要保证1个小时!
再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。
之后,反复吸附两三次。
锅中原本很是浑浊的汤底,开始慢慢被净化,成了如透明般的“开水”。
而且,细细一闻,还能觉得这散发的香味浓醇敦厚,沁人心脾。
可见食材的选择,往往并不成问题。
但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底,却是特别考验厨师的功底!
……
选一窝刚卷紧心子的白菜。
然后去掉外面至少两层,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。
紧接着,先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,再轻轻剥开四五片,切记根部不能断开。
如睡莲初开,平放于网漏之上。
再用细细的银针,在菜心上反复深刺,使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。
这时候,只见目光一紧的张凡,将整鸡杀剖后,开始剔尽腹油。
随后,反复洗净血水。
再入滚水里翻焯,然后另放进滚沸的清水里。
再立即改为文火,加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。
直至锅中原本略浊的鸡汤,呈开水般透彻清冽之状,便是大功告成了。
细细一闻。
香味浓醇敦厚,不油不腻!
“这就是开水白菜。”
张凡,将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗,亲自摆放在爱丽丝的面前。
……
白菜,算是一种特别廉价的食材了。
而开水白菜,如果不深究原材料的话,看起来就是白菜汤。
寡淡。
无味。
这是开水白菜,给人的第一印象。
divclass=contentadv然而,寡淡无味,却是不代表着平凡和普通。
要晓得,开水白菜是一道川菜,四川地区总喜欢把高汤俗称开水,所以说明这汤一定是清亮也清澈的汤。
而这样的汤,要使用老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜肉、鸡肉等做原料熬汤,加葱姜绍酒盐来调味,用鸡茸来扫汤吸油,直至最后汤变得十分清澈。
汤汁扫到清澈透亮,那么最后呈现出来的,自然就是:
开水!
此时看去,四五片摊开的叶子,竟是衬出一大朵睡莲般的白菜。
那菜茎、菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹。
粗略看一下,还以为就是一棵生的白菜呢!
与此同时,那清汤之中是无油丝、无颜色,与平常的开水也没有什么不同。
其实只需要食材尽管选用好的,各种东西都准备齐全了,然后工序也一道不要少,不急不徐的全部做到位了。
那么,这料理自然就是合格的!
但也只是合格,想要做得极致,想要做得超出常人的美味,那就难了。
不仅仅是材料的选择和处理,用量和搭配,甚至还要考虑到火候和调味等等各方面的因素,因而都不是那么容易做好的。
……
常言道,白菜一元,开水一千!
而在一盆“清水”之中,那简简单单的几片白菜,犹如青山绿水中尽显清淡素雅。
让人哪怕是多看几眼,都会觉得有意外之喜。
那刚上桌的开水白菜,细看,清雅的同时,汤味竟是浓醇,有不似珍肴、胜似珍肴的奇妙感觉。
显然,在长时间的熬制中,把所有的各种食材味道都是融汇在了一起,最后更以“白开水”的姿态来呈现。
这样的料理,仅是打量着一眼,薙切爱丽丝就在内心里感到啧啧称奇!
也许。
不,绝不是也许,而是肯定。
眼前这份菜品,比她在学园祭所做的那些分子料理更胜一筹!
……
想罢,爱丽丝便是迫不及待的品尝起来。
入口,很是浓郁。
鲜。
甜。
香。
三种味道,顷刻间就在嘴里迅速弥漫。
哪怕是舌尖的任何一处味蕾,都能深深感受到这绝妙的滋味。
“嘶……这……这……”
顷刻间,薙切爱丽丝是当场愣住了。
毫不夸张的讲,这道开水白菜料理给他的感觉,绝对是她一辈子都未曾有过的体验。
看似平淡,实则是淡而有味。如果用什么东西来形容的话,那就像是被烟雾所笼罩的山峰一样,看似朦朦胧胧的,里面却是藏着各种艳丽的风景!
在生活中,有很多东西到了一种极致的时候,反而会变成了另外一种极致。
最为浓郁的东西,表面上却是十分平淡。
而最为平淡的东西,内在却是蕴含着复杂多样的道理!
很多时候,爱丽丝都相信着这人生就跟料理一样,有味则是清欢,恰恰眼前这碗汤汁如白开水一样的料理,完全体现出了她心中的那点信念。
……
“这里面的汤底,好像是用了传统中华料理的吊清技巧耶!”
“将汤锅炉火调到清汤微滚,但不能翻滚、冒泡,然后继续将鸡茸放入汤里,顺同一方向轻轻推动捞出,再将牛茸放入如法制作。”
“如此做法,便能使得汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。”
“最后,再用滚热的清汤,即“开水”自上淋下,直至白菜烫熟。”
“而烫过白菜的“开水”,另作他用,不能用回“开水白菜”成品之中。”
“将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入备用的开水。”
“这样一来。”
“就能做出这道美味至极的料理!”
咽了咽,爱丽丝那双明亮的眼睛,不由充斥着不可思议。
……
浓到极致是平淡;人生有味是清欢。
这汤中颇有些禅意,蕴含着生活与人生的大境界,以最朴素平凡的面目示人,却有着丰富而厚重的内涵。
这种“淡”
不是寡淡苍白。
而是洗净铅华后的真醇之味。
这种“淡”,也不是贫乏空洞,而是繁华落尽后的简约之风。
张凡所做的这道开水白菜,说句实在话,已经是达到了最为巅峰的境界,甚至纵观整个世界,都没有任何一位厨师能够超越得了了!
做法极繁,成菜却极简。
看似朴实无华,食之滋味万千。
如果说用WGO美食组织的标准来评价天朝菜,那和一个小提琴大师来评价钢琴大师的演奏有什么区别呢?
看起来都是音乐,但是你精通小提琴就能明白钢琴的真谛吗?
答案,是不一定。
同样的道理,别的菜品和天朝菜看起来都是食物,但是一样吗?
嗯,也不一样。
在天朝菜中,发明了炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、溻、贴、炸、烹、煮、氽、炖、煲、蒸、烤、腌、熏、风干、凉拌、淋等烹饪方式。
又从别的菜品中,学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。
经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系。
其中,川菜系更是最为经典的菜系,尤其是在今天更加如此。
人们为了适应越来越多样的菜肴,总能多多少少都沾上辣味,而如此之多的分类,统称为天朝菜,自然是有失偏颇。
即便这些美食家吃过各种各样的菜,但是他们又懂得天朝料理的精妙所在吗?
……
不久,爱丽丝终于睁开眼睛。
她深深的看了张凡一眼,不禁笑着道:“张凡,我终于知道你要做这道料理的意义了。”
这时,张凡一直都没有回话,他只是拿着一条洁净的刀布,在擦拭着厨刀,只见在淡黄色的灯光映照之下,手里的这把厨刀不断闪烁着锋利之意。
过了一小会,他把厨刀收起来,自语道:“你能明白就好。”
“谢谢你,张凡。”
薙切爱丽丝,那深情眷恋的眼眸总是盯着张凡看。
她可能还不知道,现如今她对于张凡的依赖性是越来越大。
正如她母亲薙切蕾欧诺拉所说的那样,在面对着挫折和困难的时候,第一时间竟然不是想到母亲,或者是找身边最亲近的人诉苦!
反而,却是想起了张凡,却是去到居酒屋找他哭诉和寻求帮助。
当然了,也不可否认。
爱丽丝的感情世界,还是一片空白。
但随着时间的渐渐推移,她对于张凡的爱已经愈发浓烈,甚至是到了一发不可收拾的地步!
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